Ovaj post je nastao kao logičan nastavak ovih saveta za uspešno pravljenje torti, a na predlog i traženje čitalaca mog bloga- kako domaćica za koje gotovo i da nema tajni u kulinarstvu, tako i onih drugih. Doduše, saveta je mnogo više od brojke navedene u naslovu, ali to je samo mala šala u skladu s pisanjem naslova poštujući SEO optimizaciju. Sigurna sam da se neće niko ljutiti što ih je daleko više od broja obećanog u naslovu.
Ovoga puta zamolila sam nekoliko blogerki, hvala im na trudu, da nam otkriju svoje cake i daju savete za uspešnije kuvanje, mućenje, pripremanje fila za torte.
Hladnjak guši sjaj čokolade
Nije me začudilo to što su Gaga i Tadeja najpre napomenule da one i nemaju neke posebne tajne, budući da na stranicama svojih blogova nesebično dele ne samo svoje recepte, već i cake koje svako jelo sa tih stranica pretvaraju u vrhunsko.
- Kod poslastičara je veoma važno da ne zagori mleko, odnosno da se ne primi brašno, pa zato treba maknuti s vatre kada se dodaje mešavina brašna i jaja, umešati, pa vratiti na laganu vatru da se ukuva do kraja.Kod ganacha*, nakon što su se pavlaka i čokolada spojili, ostaviti na sobnoj temperaturi, ako želimo da krema, glazura, ima sjaj. Hladnjak stvrdne masnoće i sjaj se izgubi. Kod krema s pavlakom paziti da se ne pretuče, da pavlaka ne krene ka maslacu, jer postaju zrnaste i vodene. Kod rada sa želatinom dobro odmeriti količine da ne bismo dobili beton, i ne dopustiti da žetin ne provri, jer onda postoji opasnost da se ne stisne. U većini slučajeva, kad treba kreme sipati ili nešto dodavati, dopustite da se kreme najpre dobro ohlade i dodavati postepeno.
Gaga naglašava da nema ništa protiv margarina i da joj on ne smeta i da, baš u situacijama kada je reč o ekstra super tortama,kada je potrebno da bude savršena, koristi ovaj sastojak.
- A kada se kuva kaša koja se meša s margarinom ili maslacem, nužno je da bude prethodno ohlađena, kako ne bi presekla "margarin" i time upropastila čitav fil- naglašava Gaga- Ja izbegavam kuvanje na pari, ali samo zato što me mrzi da dugo stojim uz štednjak i mutim. Baš zato i nemam neki poseban savet za kuvanje kreme.
Coolinarija najpre upozorava, posebno nevešte domaćice, da je korisno dobro i pažljivo pročitati recept i ne paničiti, kako to obično biva dok još ne umeš da barataš varjačom i mikserom.
- Pre spremanja torte preporučljivo je pripremiti izmerene količine svih potrebnih sastojaka - kaže Coolinarija - Poželjno je imati posebno posuđe samo za kuvanje, mućenje i mešenje torti i kolača.Puter, koji preporučujem ili margarin, izvaditi iz frižidera par sati ranije, kako bi postigli sobnu temperaturu i lakše i brže se umutili. Orahe, lešnike, bademe, propeći pa samleti, a fil sa orasima će biti sočniji ako se mleveni orasi najpre popare s malo mleka. Žumanca, pre kuvanja na pari ili sjedinjavanja s ostalim sastojcima, najpre blago umutiti. Za kuvanje na pari preporučuje se prah šećer, koji možete samleti i u mlinu za kafu. Posebno valja voditi računa o kuvanju fila od žumanaca na pari, jer ukoliko su nedovoljno ukuvana, fil može imati grudvice.Slično se može destiti i onda kada je u filu malo maslaca. Čokoladu, pre stavljanja u fil, otopiti na pari.I pored svih priča o margarinu, ja ga koristim u odnosu pola pola s maslacem, jer se tada dobija najkremastiji fil.
Da bi se izbegle kasnije grudvice u filu, čak i mleko treba kuvati uvek na pari, ističe Coolinarija, kao i sve ostalo što se kuva. Kakao pre sipanja u fil obavezno prosejati. A pri nanošenju fila na tortu, da bi bila ravnomerno nafilovana, preporučuje da se dresir kesa napuni filom koji se rasporedi po celoj torti i zatim špatulom blago izravna.Fil uvek nanositi pola santimetra dalje od ivice, budući da se sam razlije do ivica kada se stavi sledeća korica. Ako imate višak fila, možete ga sačuvati u zamrzivaču pa ga kasnije sjediniti s mlevenim orasima i keksom, suvim voćem, limunom, rumom...a to isto možete učiniti i odmah, pa valjati kuglice i umočiti u čokoladu.
- Uvek kad treba da umutim cela jaja, penasto prvo mutim belanca pa onda dodam jedno po jedno žumance muteći mikserom, jer tako uštedim bar 10 minuta a smesa je penastija- kaže Tajana, verovatno najmlađa među anketiranim blogerkama, autor vrlo zanimljivog bloga u kojem svaki tekst ima posebnu priču- A moj savet za fil na pari - uzmite recept za neki fil na koji se kuva na pari i ako je sa celim jajima, utoliko bolje, ako je od žumanaca belanca zamrznite, napravite komisbrot ili puslice. A fil lepo skuvajte onako kako vi mislite da treba .Najgore što može da se desi je da dobijete kremastu preukusnu poslasticu koju možete da poslužite u čašama sa šlagom ili keksom. Meni NIŠTA nije pomoglo, nijedan savet i godine posmatranja, samo iskustvo. I da, šne od belanaca. Imam nekoliko recepata sa njim na blogu. Plašila sam ga se ranije i vidim da se neke mlađe devojke plaše- koristim bakinu caku, kada se špinuje šećer, prvo počne da šapuće :-) zaista, oni mehurići će tako da zvuče, onda izvadite malo kašičicom na tacnu i umočite kažiprst. Ako se između njega i palca formira neprekidna šećerna nit kada ih spojite pa razdvojite, sirup je gotov i sipate ga u belanca a posudu sa belancima stavite u sudoperu punu hladne vode.
Jafi je izričita - ako u receptu piše maslac, nikako ne koristiti margarin. Kuvanje fila preporučuje u šerpi s duplim dnom, a skuvan je kada posle povlačenja varjače po dnu ostane trag. Čokoladu u fil dodaje na kraju, otopljenu na pari ili u mikrotalasnoj ili iseckanu na kockice. Filovi s pudingom su posebno nezgodi i valja jaako voditi računa o tome da budu ohlađeni pre dodavanja u umućeni maslac, i to jedna po jedna kašika. Najbolje je da se skuvani puding preruči u suvu posudu i prekrije folijom, kako bi se tokom hlađenja izbeglo stvaranje korice.
- Tamna čokolada, u kojoj je preko 70 odsto kakaa, svaki desert, pa čak i najobičniji kolač, pretvara u vrhunsku poslasticu. Potražite čokolade na kojima piše da su gorke ili poluslatke, poručuje Jafi.
- Postoje vise vrsta fila za torte. Kod filova za vocne torte se dodaje slag. Fil sa buterom se muti mikserom, a slag se dodaje kasika po kasika i bez mucenja, nego se varjacom odize od dna serpe na gore. Kod pravljenja fila za cokoladnu tortu u otopljen maslac i cokoladu se dodaje jedno po jedno zivo jaje i muti se varjacom samo u jednu stranu, sa leva na desno. - precizno i detaljno objašnjava Mirjana Miščević Nešovanović - -Tek onda se dodaju umucena belanca koja se mute u iskljucivo suvoj posudi u koju se doda prstohvat soli. Belanca su umucena kad okrenete posudu i sadrzaj ostaje u njoj ,iako zemljina teza vuce na dole.
Postoje i slucajevi kad se malo improvizuje kako da se izvadimo. Recimo, ako primetimo da puding koji dodajemo u slag nije dovoljno gust i ima grudvice, onda se ubace tri kasike mleka u prahu i muti stapnim, a ne obicnim mikserom.
*ganach - opis, objašnjenje, recept, nalaze se i ovde.
I moja mala intervencija, da ne ispadne da više nema šta dodati
- vrlo je važno dosta i dovoljno i još puno... mutiti maslac ( ne pominje mi se margarin, jer toliko lošeg čitamo o njemu), zato što tokom tog procesa u njega ulazi vazduh, koji ga čini izdašnijim, rastresitijim, a sam fil ukusnijim
- ako već koristite margarin, tokom mućenja sipajte u njega pola šoljice toplog mleka, koje će stvoriti ukus približan puteru
- umesto pudinga, ako vam nije potreban poseban ukus, možete koristiti i gustin ili nišeste
- mnoge moje prijateljice čokoladu zamenjuju kakaom- kažu da je i zdravije i jeftinije
- badem za fil se lakše ljušti i secka u listiće ako se prethodno popari vodom
- na kraju ostavljam tri tačke, jer verujem da ću se i sama setiti nekih saveta, ali i da će oni koji čitaju ovaj tekst, dati svoj doprinos ovoj maloj zbirci saveta
Hvala i učesnicama u nastajanju ove zbirke i svima vama
Komentari
Jafi, koliko se sećam, bila si prvi inicijator pisanja ovog nastavka, pa je sve ostalo logični sled priče o torti. Hvala ti i za predlog i za učešće.
*ganach - opis, objašnjenje, recept, nalaze se i ovde.
I moja mala intervencija, da ne ispadne da više nema šta dodati
- vrlo je važno dosta i dovoljno i još puno... mutiti maslac ( ne pominje mi se margarin, jer toliko lošeg čitamo o njemu), zato što tokom tog procesa u njega ulazi vazduh, koji ga čini izdašnijim, rastresitijim, a sam fil ukusnijim
- ako već koristite margarin, tokom mućenja sipajte u njega pola šoljice toplog mleka, koje će stvoriti ukus približan puteru
- umesto pudinga, ako vam nije potreban poseban ukus, možete koristiti i gustin ili nišeste
- mnoge moje prijateljice čokoladu zamenjuju kakaom- kažu da je i zdravije i jeftinije
- badem za fil se lakše ljušti i secka u listiće ako se prethodno popari vodom
- na kraju ostavljam tri tačke, jer verujem da ću se i sama setiti nekih saveta, ali i da će oni koji čitaju ovaj tekst, dati svoj doprinos ovoj maloj zbirci saveta
Hvala i učesnicama u nastajanju ove zbirke i svima vama
Komentari
Javorka F дели ово преко Google+
пре 1 године - Дели се јавно
·
Одговори
Sve na jednom mestu kao u starim dobrim kuvarima :) Još uvek se sećam maminog Patinog kuvara koji sam radoznalo listala i čitala savete o svemu...Nisam ni sanjala da ću i ja, bar onoliko koliko mogu, svojim savetima nekom pomoći :)
ОдговориИзбришиJafi, koliko se sećam, bila si prvi inicijator pisanja ovog nastavka, pa je sve ostalo logični sled priče o torti. Hvala ti i za predlog i za učešće.
ИзбришиHvala na gostoprimstvu:) Devojke su dale jako dobre cake i pouzdane načine za pripremu više vrsta filova.
ОдговориИзбришиHvala, đevojko.
ИзбришиUvek podržavam napor da se informacije (u ovom slučaju) sistematizuju. Hvala na korisnim savetima koji se u mnogim receptima "podrazumevaju".
ОдговориИзбришиЕ то "подразумева се" мене уби кад су колачи у питању. Иако, једино што још увек заиста нисам савладала је - фил. Чекам прву (искључиво породичну) прославу, па да испробам ове ваше савете. Ако успем, јавићу :)
ИзбришиSigurna sam da ćeš uspeti - a vidiš, uvek ima neka caka da se spase fil, ja , recimo, za ono s mlekom u prahu nisam znala. I, srećno.
ИзбришиEto, ponekad v redi poslušati i glas naroda. Hvala.
ОдговориИзбришиPo mom iskustvu, ako u tortu idu cela jaja onda ih treba mutiti zajedno i od početka sa šećerom. Nema vlažnije i kore lakše za sečenje od ovog načina. Napomenula bih da filovi od celih jaja imaju po meni najlepši ukus,
ОдговориИзбришиAko nije avgust mesec, torte filujem uveče i ostavljam ih da prenoće van frižidera na sobnoj temperatuti. Budu vlažne i sjajne,
I jedan savet koji sam usvojila a koji je dala Jelena Čotrić, ako torta nije sasvim glatka 'ispeglajte' je fenom!
Nisam nikada obratila pažnju na ovu činjenicu o vlažnosti i lakšem sečenju, a jedva sam, kao mlađa, prešla na mućenje uz odvajanje belanaca. Kažu, muti se brže i tako treba i to je pravilo i... tako prešlo u naviku. A zanimljivo je i ovo za fen - ako se dese neravnine, probaću.
ОдговориИзбришиHvala.
kakao umjesto čokolade? super. Fen da se zagladi torta? Hvala na korisnim savjetima i odličnom postu. Ja ne mogu puno pridonijeti, ali evo o margarinu: možda je krema kremastija, ili, kao što sam ja ustanovila, prhko tijesto prhkije kad je s margarinom, ali ja ga nikad ne stavljam u kolače, daje loš okus konfekcijskih kolača. Na stranu što je to jedna neprirodna "plastična" tvorba.
ОдговориИзбришиZa fen sam i ja čula prvi put, a kako- jednostavno, kakao se umuti s malo putera i to je to.Za margarin se slažem.
ОдговориИзбришиDa li mozda neko ima ideju, šta uraditi sa neuspelim filom za padobrance ?
ОдговориИзбришиPrvo mi se zgrudvao, verovatno sam stavila na prevrucu ringlu, a potom je puter poceo da se odvaja od cokolade i jaja ... :( :( negde sam gadno pogresila ..ako moze pomoc, ili da bacim