RECEPT ZA SAVRŠENI AJVAR

     Na izmaku leta niškim ulicama počinje da se širi miris pečene paprike. Došljacima iz drugih, nepaprikarskih ili manje paprikarskih krajeva nego  što je ovaj naš, taj miris s početka može i da zasmeta. Kad i sami počnu da vole i uživaju u mirisu pečene paprike, znači da su postali prave Nišlije.
     U naše južne krajeve, ne retko,  ujesen ciljano  dolaze oni koji su se odselili negde gde nema tako dobre paprike ili  oni koji baš u to vreme posećuju ovdašnju familiju i taj boravak iskoriste da naprave ajvar. Mnoge majke, sestre, tetke i babe, svojim rodjacima širom sveta pripremaju ajvar , koji na razno-razne načine biva dopremljen do Nemačke, Švedske, pa čak i do Amerike.Moja koleginica poluuprži ispečenu papriku, samelje i zamrzne je, a onda njen zet dodje kolima iz Nemačke po kante sa ajvarom koji se odmrzne taman kad stigne u Frankfurt. Onda ga njena ćerka doprži i napuni tegle. Obožavaju ga i naši i Nemci, jednako, a slava se ne može ni zamisliti bez niškog ajvara.

     Nedavno me je prijateljica iz Bosne zamolila da joj pošaljem recept za ajvar.Mislim da je ovo pravi trenutak da to učinim, budući da će već za desetak dana početi sezona njegove pripreme.  Čim prestanu paklene vrućine  i na pijacama se pojavi ajvarka, crvena kvalitetna paprika.

SAVRŠENI AJVAR SE PRAVI SAMO OD PAPRIKA

Cepkani ajvar bez cepkanja - ovo nije tradicionalni recept, dobila sam ga tek pre par godina, ali sam za njega dobila ubedljivo najviše komplimenata , a i inače je moj favorit.



     Ispeći 7 kg paprika, oljuštiti i staviti da se ocedi. Podrazumeva se da znate , paprika se dooobro ispeče, sa svih strana,  jer, što je bolje pečena, brže će se upržiti. Najbolje je pečene paprike stavljati u kese, koje su u kofi - napunjena kesa se zaveže, a kofa pokrije krpom, kako bi se paprike podusparile i lepo oljuštile. Ja sam ove sezone, baš za ovu vrstu ajvara, paprike pekla na električnom roštilju, eto, da i to probam. I preporučujem. Neko gotovo pere oljuštenu papriku, kako bi odstranio apsolutno svaku semenku. Ja volim da se vidi i po koja semenčica u ajvaru.
      Ocedjenu vodu  od paprika sipati u šerpu i staviti da provri, dodati jednu kašiku esencije, dve kašike šećera i dve šolje za belu kafu zejtina. Izručiti u šerpu ocedjene paprike i stalno mešajući na vatri, kuvati 45 minuta.


 Mešati u jednom pravcu, kako bi se paprika sama raspala u rezance, kao da je cepkana prethodno. Na kraju dodati soli po ukusu, dva do tri seckana čena belog luka i seckanu vezu peršuna. Po želji, može se dodati i seckani list celera. Sasvim malo prohladjen ajvar sipati u vruće  tegle, a postoji puno saveta za finiširanje konzerviranja. Pre svega, važno je da tegle busu savršeno čiste i da po ivicama nema ostatak ajvara, jer to može dovesti do budjanja. Nek nalije malo zejtina preko ajvara, neko stavlja gazu natopljenu u esenciju ili alkohol...ma, postoji na desetine saveta.
     Ja sam ove godine pune tegle vratila u rernu , da se ajvar pri vrhu zasuši. Zatim, sam, gotovo ohladjene, zatvarala metalnim zatvaračem i okrenula tegle naopako, pa opet vratila u rernu . Ujutru ću ih, ohladjene, premestiti u podrum. Iduće godine ovaj tekst ću dopuniti izveštajem o efektima ovog načina pakovanja ajvara. Mislim, da li je efikasniji od ranijeg.
     - Obećana dopuna - efektno i sigurno. Preporučujem.
                                                                                   






  NAPOMENA - ja se nikada ne držim zadatih mera, već stavim svega kako piše, ali tokom pripremanja dodajem po malo nečega za šta mislim da će popraviti ukus ajvara. Zavisno od same paprike, nekad je to malo više šećera ili zejtina, drugi put još malo belog luka.
Recimo, ove godine sam smanjila količinu zejtina za skoro jednu četvrtinu, a šećera nisam stavljala više, što obično činim, zato što je paprika već bila dovoljno sladunjava.


Mleveni ajvar - ispeći, oljuštiti i ocediti 200 paprika srednje veličine, pa ih samleti i staviti u veću šerpu i mešati na vatri pola sata. Zatim dodati  2 dl zejtina, 1,5 dl vinskog ili jabukovog sirćeta, 100 gr šećera i soli po ukusu. Mešati na srednjoj temperaturi. Ajvar je gotov onda kada iza povučene linije varjačom, na dnu šerpe ostaje trag... ne sjedine se suprotne strane. I ovde primenjujem pravilo - prilikom probanja, dodajem so, šećer , sirće ili zejtin, po svom ukusu.

    Topao ajvar se sipa u tople tegle , koje se zatvore metalnim poklopcima ili celofanom. Neko preko ajvara stavlja krpice od gaze  , natopljene u esenciju, a neko prvo ajvar zapeče u rerni, da se napravi tanka korica, pa onda zatvara tegle.
     Sada sam, kraj je septembra, pročitala na netu da neko beli papir namoči u esenciju i to stavi peko ajvara, a neko pokolopac premaže alkoholom. Važno je i to da na ivicama tegli ne ostanu tragovi ajvara, što bi uzrokovalo njegovo kvarenje.

 Inače, ja koristim isključivo esenciju ... khm, ove godine ću razmisliti o tome...




O AJVARU, OPET... mesec dana kasnije


     Za ovih mesec i nešto dana, od kako  s pažnjom pratim čitanost ovog mog bloga ( ono malo prethodnih meseci i ne računam, budući da nisam posebno  ni skretala ničiju  pažnju na njegovo postojanje)  ubedljivo najčitaniji je tekst u kojem sam objavila recepte za pravljenje ajvara. Što mi je sasvim razumljivo, ako se ima u vidu činjenica da je spremanje ovog specijaliteta niške, srpske i balkanske kuhinje u najvećem jeku. Recept mi  je potražila fejsbuk prijateljica iz Bosne , koja , kao vrsni analitičar, dobro zna kome će se sa ovih prostora za šta obratiti. Neće, valjda, Nišlijku da pita kako se prave gomboce ili knedle sa šljivama, štrukle ili kranjska kobasica.
     Budući da mi je sveska s receptima  pri ruci i da mi se u garaži cede tek oprane paprike na koje sam sasvim slučajno naletela na  obližnjoj i meni neomiljenoj pijaci, dok ih je na trotoaru prodavao neki deka Vita, hvaleći se kako ih sam uzgaja, pa prodaje tek ono malo preostalog viška, imam nameru da sa onima koji, očito, tragaju za doooobrim receptima za ajvar, podelim još neki. Proveren, svakako, kao i oni već objavljeni i, verujem, oprobani.
     Da napomenem, usput,za one koji nisu vični ili nikada nisu ni pravili ajvar, pa ne znaju kakvu papriku odabrati i koja je najbolja - sve zavisi  od ličnog izbora. Neke domaćice vole one najsitnije, s kraja sezone, neke one glatke tamnocrvene srednje veličine, treće, opet, one malo duže, ne baš dozrele sasvim. Najbolje da na pijaci obratite pažnju na to gde mnogo ljudi kupuje - e te mora da su dobre. Jedino nikako ne kupujte one ogromne, debele, veličine muške poveće šake, jer su one čist promašaj, budući da su namenjene industrijskoj proizvodnji.

  CEPKAN AJVAR SA PARADAJZOM
          Potrebno je 100 paprika srednje veličine, 10 kg paradajza, 200 ml vinskog sirćeta, ravna kutlača šećera, so i nekoliko kašika esencije, tri dl zejtina.
     Paradajz se ispeče u rerni, paprika na plotni, oljušte i ocede. Paradajz samleti na vodenici za meso, a papriku iscepkati tako što se raširi na dasci za sečenje i viljuškom prelazi preko nje. Upržiti do pola, pa dodati zejtin, ako se oceni da je malo može se dodati, sve do 500 ml ukupno, nije previše. Pri kraju prženja dodati sve ostale sastojke, dobro upržiti i sipati u vruće tegle, povezati i staviti u špajz.

     PAŠTETA
             Ovo nije ajvar, ali se sprema na isti način i jako je ukusno, jedina mu je mana što sadrži malo više zejtina. Potrebno je 5 kg plavog patlidžana, 3 kg paprika, dva do tri veća korena rena, 2 kašike šećera,so po ukusu i osam dl zejtina.
     Ispeći, oljuštiti i ocediti patlidžan i papriku i zajedno samleti. U šerpu sipati zejtin, da prekrije dno,a kada se ugreje sipati samleveno povrće i mešati 45 minuta, dok ono vri. Postepeno dodavati ostatak zejtina,a negde oko 30. minuta i narendani ren.Na kraju dodati šećer , so i esenciju, sipati u zagrejane tegle, zatvoriti i staviti u dunst ... to je ono kad prekrijete tegle krpama, pa preko stavite i neko staro ćebe, dok se ohladi.

      LJUTENICA
             Potrebno je  5 kg paradajza i 7 kg paprika. Pržiti iseckani svež paradajz sa osam dl zejtina, jedan sat, a zatim dodati ispečene, oljuštene i iseckane paprike, pa pržiti još 45 minuta, a negde 15 minuta pre dodavanja ostalih sastojaka, dodati one male paprike, tubastog oblika, oko pola kg, mada može i manje i više, zavisno od ukusa i od toga koliko su ljute .Dodati 200 gr šećera, jedan do jedan ipo dl  sirćeta, 100 do 150 gr soli, dve do tri glavice seckanog belog luka, jednu do dve veze seckanog peršuna. Kuvati još desetak minuta.
     Sipati u zagrejane tegle i staviti u dunst.