Kako da kupus u kaci bude savršen sve do kasnog proleća

Nisam zapisivala recepte moje majke, a ona je najveći deo njih držala u glavi. Imala je  sveščicu u kojoj su bili samo neki recepti za spremanje jela kojima je nija naučila majka u rodnom selu Ostatovica, niti se po njima spremalo u Donjem Prisjanu.

Valjda verujemo u to da će nam majke živeti večno pa retko kada zabeležimo ono što one znaju, umeju, mogu. Onda se pogubimo kada ostanemo bez njih (mislite o tome dok su vam majke još žive i zdrave) i dok se sastavimo, prođe ohoho vremena.



Baš danas sam se žalila prijateljicama na to da ne umem da napravim krofne. Dobro, ni štrudlu. Nemam mamine recepte.
I što sam i dan-danas loša u spremanju ribe, posledica je činjenice da ona ribu nije mogla ni da pomiriše, kamoli da sprema.

Tako je bilo i s kupusom, kao i sa svom ostalom zimnicom. Mislim, nisam imala recepte. I dan danas mi turšija nije savršeno čvrsta i sačuvana čak i u julu, kao njena. A znali smo da je takva jer je obavezno čuvala izvesnu količinu za sestru koja je tog meseca dolazila na odmor iz tamo nekog inostranstva u kojem su još i tada paprike bile plastične.

Kupus nam je od tada bio- onaaaaako. Nekad malo bolji, nekad malo lošiji, ali nikad onako, "cvrs', pa da puca kolko je 'cvrs". Prošle dve godine sve smo ga bacili.

I ja volim sarmuuuuu- više nego leba da jedem. Koje pečenje, koji čvarci i ostale
perverzije od ukusa, sarma je, što bi klinci rekli, zakon.

Ovih dana sam proguglala sve što se dalo na netu. Jedni predlažu da se na dno kace, bureta, kačice... sipa malo soli pa da se u svaki "kočan" koji se prethodno izdubi stavi kašičica soli, da se još koja šaka do doda preko... pre nego što se kupus nalije vodom. Ima recepata po kojima se stavljaju samo cele glavice i nešto malo polovina i četvrtinki, kolko da se kupus lepo uglavi. Ili da se između dva sloja glavica kupusa slaže ribanac. Da se plastične kese napune ribancem, ponegde malo probuše kolko da može da uđe voda i da se ređaju između glavica kupusa. I sve je to sjajano i bajno, ali ja nešto nemam poverenja... bre, dve godine gledam one pomodrele glavice na pijaci ili one bledozelenikakve po marketima, pa samo sarmu jedem kad odem u goste.

I sad dolazi ono najvažnije, izvin'te mi na odugovlačenju, al sam morala sve ovo da ispričam da mi bude lakše. Požalih se jutros "mama-Cani", mami moje drugarice Mire iz Pirota i njene sestre Negice  koja mi u Nišu zamenjuje nju. na tu žalosnu činjenicu da imam strah od stavljanja kupusa praćenog opasnošću da ostanem bez njega. Usred zime, kad mu je vreme da bude sarma.

Ono, stalno ponavljam da treba pitati, kad god imaš neki problem, jer se tako najbolje i najbrže nađe rešenje, ali ponekad jednostavno zaribam. Mislim, što nisam pitala do sada.

A porodični recept Latićevih-Jevtićevih-Vidanovićevih glasi ovako:

- u oprano bure ređati očišćene i oprane glavice kupusa kojima je koren zasečen u obliku krsta
- glavice kupusa dobro uglaviti četvrtinkama i polovinkama
- staviti pritiskač od drveta ili plastike (ja stavljam onaj domaće izrade, ručno pleten od vinove loze, koji je prethodno bio poparen jedno 10 minuta i doooobro opran) pa pritisnuti kamenom za kupus koji svaka domaćinska kuća ima kao značajan element pokretne imovine

- naliti vodom da kupus ogrezne

E, sada dolazi onaj najvažniji deo. Primetili ste da kupus do sada nije soljen.

- uzeti platnenu krpu, što gušće tkanu to bolje, uviti u nju potrebnu količinu soli (na 30 kg kupusa ide kilogram soli) i staviti pored onog kamena

Možda je neko ovaj recept već negde napisao, ali ja do sada ovaj savet nisam ni čula ni pročitala. A ne da ima logike, nego je savršeno jasno- na ovakav način so se topi postepeno i silazi do dna kace.

I što je najvažnije, nema potrebe za pretakanjem rasola, nema neravnomerne slanosti kupusa, nema opasnosti da kupus "mrdne".

Potrebno je samo nekoliko puta proveriti da li je potrebno da se dolije još malo vode, budući da je kupus upija. I to je čitava mudrost.

Ja stavih kupus na ovaj način. Mama Cani, Negici i Miri hvala na svim savetima.
Znam da će mi kupus biti najbolji od svih do sada ukiseljenih glavica.