Pihtije - detaljni spisak namirnica i opis kuvanja, da uspeju obavezno i budu besprekorne

Na svojim greškama se najbolje uči. Ipak, budite pametniji od mene pa, želite li da pripremite savršene pihtije, bez straha od toga da se nedovoljno stegnu (i da se tresu u tanjiru ili ne daj bože mora da se jedu kašikama), na mojim greškama ili je možda bolje reći, zabludama i pogrešnim pretpostavkama, naučite zauvek kako se spremaju besprekorno čvrste, savršeno ukusne i naravno, ne samo nepcima nego i oku ugodne pihtije. Ili ono što se u regionu naziva još i pitijama, hladetinom, aspikom i kako već ne.

Omaž tradiciji

Pihtije su nekada spadale u sirotinjsku hranu. Naravno - spremale su se od svih onih ostataka koji su se nekada dimili ili ostavljali da odstoje pod slojem masti (način konzerviranja i očuvanja mesa pre zamrzivača), pošto bi se iskoristili svi kvalitetniji delovi zaklane stoke, odnosno svinje, teleta ili junadi. Dakle, od nogu, nožica, repova, ušiju, rekoh, što dimljenih, što svežih. Ne isključivo od toga, ali bez toga se nikako nije ni kretalo u kuvanje pihtija.

              Ovako je pihtije spremila Mirjana Miljanić, vrsna kuvarica iz Slavonije, a takođe i vrsna  frizerka u Beogradu

Budući da sam od malih nogu odbijala da jedem pihtije, odnosno te sastojke u njima, moja majka Sofija, sve dok je bila živa, za mene je odvajala po koji tanjir pihtija koji je sadržao isključivo usitnjeno meso, dimljeno i sveže (koje se kuvalo u pihtijama i kojeg je bio i u ostalim tanjirima, ali pomešano sa svim ostalim sastojcima)   i želatinastu tečnost koja nastaje pri njihovom kuvanju i koja se naliva preko mesa.

Posle smo u nekoliko navrata kuvali pihtije na taj tradicionalan način, koji je moja Sofija naučila od njene majke Ljubice, a ona od svoje majke i svoje babe... i kako će se pihtije spremati sve dok je sveta i veka i onih koji su ikada okusili te, na tradicionalan način spremljene pihtije. I ne zavaravajte se da ste u kafani ili mesari ili prodavnici delikatesa kupili tako baš zgotovljenje pihtije - znate li koliko bi one koštale kada bi se uračunala samo struja potrošena za njihovo celodnevno kuvanje? 

Tajna industrijski spremljenih pihtija je u - želatinu. 

Što, iskreno, i nije ništa sporno, budući da se on dobija preradom goveđih kostiju. I umnogome ubrzava proces kuvanja.

Pihtije su nekako, prećutnim dogovorom, nestale iz naše kuće onda kada smo dali prednost valjanim rezultatima laboratorijskih analiza krvne slike (čitati holesterol) i sve do ove zime nisam imala ni nostalgični odnos prema njima.

Onda sam rešila da ih skuvam. Ali da sva količina pihtija bude kao u onih nekoliko tanjira koje je moja Sofija odvajala samo za mene. Pa sam na smederevac, rano ujutru, pristavila šerpu i u njoj: veliki komad carskog mesa, najmanje 1,5 kg, suve kosti, dužine više od 40 cm, samo jednu dimljenu svinjsku nogu, jedno parčence od jedva 10 cm sveže juneće noge (toliko su se smilovali da mi prodaju u mesari, jer to inače ide u paketu s papcima) i komad dimljenog svinjskog mesa, jedno 400 gr.

Krajnji rezultat bukvalno celodnevnog kuvanja ovakvih pihtija mogao bi se definisati kao: može da prođe. Tanjiri i tepsije prepuni usitnjenog mesa s ponegde i kuvanim korenastim povrćem i jajima, preliveni pihtijastom masom tako da tu i tamo viri meso. Nedostaje bar po jedna kutlača tečnosti po tanjiru.

Zahvaljujući usmenoj tradiciji prenošenja recepta za klasične zaplanjske pihtije u koje se ne stavlja ništa drugo sem tih delova životinja, prerađenih manje ili više, ali i diskusiji na Fejsbuku koja je trajala bukvalno jednako dugo kao i njihovo kuvanje, u ovom izdanju svog bloga nudim vam spisak potrebnih namirnica, recept sa kompletnim opisom postupka spremanja, kao i predloge kojekakvih varijanti, takođe tradicionalnih u nekim krajevima ili modernizovanih u poslednje vreme. Želite li potpuniju edukaciju na ove teme, preporučujem vam da isčitate diskusiju koja se odvijala na Fejsbuku i koju možete naći ovde.

Naši stari nisu imali recepte sa tačno zadatim količinama ovoga ili onoga.

Stavljalo se šta se našlo, tj ono čega je bilo, a obavezno: dimljene nogice, uši, glava ili polutka glave, uši i repovi od svinje i (ili) teleta, juneta ili govečeta, eventualno malo dimljenog mesa, uz po koju svežu nogu, ako je bilo i cela ili polovina nesušene glave.

Zašto nema do u gram preciznog recepta za pihtije

Do u gram precizan recept za klasične pihtije neću vam dati, najpre stoga što je u našim mesarama danas teško naći baš sve ono što bi moglo da se stavi u pihtije. Divila sam se jesenas kada sam u Beču, na njihovoj najstarijoj pijaci koja je danas i turistička atrakcija, naišla na vitrinu prepunu lepo isečenih komada goveđih i junećih kostiju za supu. E, takvih nekoliko komada dušu bi dalo za naše pihtije, ali u našim mesara možete naići samo na one nimalo primamljive noge sa sve papcima pa vam predlažem da, ako imate sreće pa naiđete i na njih, a papci vam deluju odbijajuće, zamolite mesara da ih odseče (ja se toga nisam setila, a uspela sam da ostvarim pravo da kupim samo jedno parčence od desetak santimetara goveđe noge). 
Bilo bi lepo imati jedno dva dimljena uveta i jedan do dva dimljena juneća repa.
Dimljene svinjske i sveže noge svakako ćete naći. Ako vam se posreći, i dimljenu ili svežu glavu, dobro će doći bar polovina, bilo svinjska, bilo juneća. Uostalom, uz praseće meso uvek nam uvale i deo glave pa ga možda imate u zamrzivaču, ostavljeno za neku čorbicu. Butkicu u ovo vreme možete kupiti na svakom koraku. Kao i dimljeno i sveže meso, kojim možete obogatiti pihtije - preporučujem svinjsko. Budete li u mogućnosti, kupite i nekoliko pilećih nožica.

Recept za zaplanjske pihtije u koje se ne stavlja ništa sem sitneži od svinje i govečeta

Potrebno je (pažljivo pročitajte ceo ljubičasti spisak, kako ne bi bilo zabune)

Poželjno je bar nešto od ovoga, a što više vrsta nabavite, to bolje:
- jedno ili dva dimljena uveta
- pola dimljene ili sveže svinjske ili praseće ili teleće glave
- sveža juneća noga ili barem parčence
- jedan ili dva juneća repa, bolje da su dimljeni, ali mogu biti i sveži
- cela ili pola dimljene butkice

i

Zavisno od toga  šta od ovoga možete nabaviti, obavezno je:
- dve dimljene i jedna ili dve sveže svinjske nožice ili više ukoliko vam je prvi deo spiska neostvariv ili delimično ostvariv
- glavica belog luka

i opciono, odnosno da ih malo "pokvarite" ;) :

- 300  do 500 gr svežeg svinjskog mesa
- 300 do 500 gr dimljenih sušenica
(ako stavljate i jedno i drugo, dovoljno je i pola ove količine)
- biber i lorber, glavica crnog luka, soli po potrebi


Pripremanje

Dimljeno meso ostaviti da preko noći odstoji u vodi ili ga ujutru najpre kuvati do pola sata pa prosuti vodu u kojoj se kuvalo, dodati ostale sastojke, naliti vodom i staviti da se kuva. Potreban vam je što veći sud i što više vode, kako bi se pihtije što duže kuvale, a da izbegnete dolivanje vode za koje mnogi tvrde da će sprečiti krajnji efekat - dobijanje pihtijaste mase, mada vam pouzdano i s punom odgovornošću tvrdim da sam dolivala vodu i to u nekoliko navrata i da to nije omelo proces želiranja. Da li ja tajna u kuvanju na smederevcu ili u dolivanju vruće vode, ne znam, ali vam ipak ne preporučujem da proveravate ovu moju tvrdnju. Bar ne prilikom prvog kuvanja pihtija. I ne ako nije neophodno. Umesto toga, bolje uzmite što veći lonac.

Skidati penu sve dok se pojavljuje na površini i, uz pretpostavku da je prethodnom obradom smanjena količina soli, morate probati tečnost bar na polovini kuvanja, kako bi eventualno dosolili pihtije. Mada, koliko soli ima u dimljenim proizvodima, teško da će to biti potrebno.

Pihtije se, od trenutka kada provriju, kuvaju na slabijoj vatri, odnosno da lagano vriju, ali da ne prska tečnost iz šerpe. Dakle, ceo dan. Dobro - bar pet sati. Odnosno, ako ih ne kuvate u ekspres loncu - za šta naši stari svakako nisu znali.

Predveče ili na kraju kuvanja, kada tečnost postane lepljiva, skloniti šerpu s vatre, malo prohladiti pa povaditi meso i kosti. Taj trenutak odredite po tome što je tečnost smanjena na trećinu. 

Pa ipak, iskoristite i test gustine:

Staviti nekoliko kašika tečnosti na tacnu i izneti na terasu... ako nije mraz ili u hladniju prostoriju ili u frižider i sačekati desetak minuta. Ukoliko se steglo, tečnost nije potrebno vraćati na šporet. Ako nije, šerpu ponovo staviti na smederavac ili na ringlu pa joj dodati kosti i kožice da se još malo kuvaju, dok skuvano meso ne usitnite pa ponovite test "stezanja" tečnosti. 

Glavicu belog luka očistiti i sitno iseckati pa ili po malo dodati u svaki tanjir ili sve izmešati sa usitnjenim mesom. Ili preko usitnjenog mesa staviti beli luk. A beli luk se može i dodati preko pihtija prilikom serviranja.
Ukoliko u pihtije stavljate i kožice, kao i naši stari, ne morate ih vraćati u šerpu u kojoj se dodatno kuva tečnost, nego ih usitnite zajedno s mesom. Neko i samelje kožice. A neko ih baci.

Kada test želiranja pokaže da je tečnost dobro ukuvana, skloniti šerpu s vatre i skinuti kašikom sloj masnoće koja je na vrhu. Procediti tečnost kroz gušću cediljku.
Sipati kutlačom tečnost preko usitnjenog mesa pa tanjire, tepsije i ostale činije ostaviti na hladnom mestu dok se pihtije ne stegnu.

Služenje

Pihtije su o slavama i ostalim svečanostima služene kao predjelo. Najčešće posute alevom paprikom i isečene u rombove.
Sad se setih, pre nekoliko decenija na jednoj ogromnoj proslavi jubileja vranjanskog Jumka, služeni su na ogromnim poslužavnicima. Uz nekoliko stotina gostiju bilo je tu u mnogo Japanaca, poslovnih partnera, koji su čuđenjem prvo gledali, a zatim sa zadovoljstvom degustirali ovaj specijalitet. Pre nego što su počele da se tope.

U porodičnim uslovima, mogu biti i doručak ili večera, uz parče hleba ili proje. Ili ručak, uz kuvani kupus i proju. Ili uz turšiju, ajvar, pitu...

Šta i kako još ide u pihtije

Moji Fb prijatelji preporučuju da se u lonac stavi i nekoliko pilećih nožica, koje će svakako doprineti većem sadržaju želatina.
Poželjno je na početku kuvanja pihtija staviti i pešest do desetak zrna bibera i nekoliko čenova belog luka koji se ne ljušti. Volite li miris lorbera, stavite dva do tri lista. Ništa neće smetati ni glavica crnog luka, a u nju možete zabosti nekoliko karanfilića.

   Ovako ih je spremila Tanja Čubrilo, inače iz sjajna slikarka, između ostalog 

U nekim krajevima sipaju i dve kašike sirćeta. Ono pospešuje razgradnju materije pa je verovatno cilj - ubrzanje postupka kuvanja. Neki drugi malo sirćeta ili soka limuna sipaju preko pihtija pre serviranja.
Da bi izbistrili tečnost, negde joj dodaju na kraju kuvanja i pre ceđenja - belance.
Neki, opet, pri kraju kuvanja dodaju korenasto povrće - šargarepu, celer, paškanat, koren peršuna, kao i vezu peršuna.

A ovako Biljana Božović, koja između ostalog radi i sjajne ukrasne i upotrebne predmete dekupaž tehnikom 

Sjajne recepte  naći ćete i na blogu Sunčice Stanković, koja živi i kuva u Parizu:

kao i na blogu Zorice Stajić:

 Ja sam silom prilika pri kraju kuvanja dodala povrće, kako bi pokupilo višak soli. Pa sam preko mesa stavila i to povrće, ali samo u deo pihtija. Gde sam dodala i tri kuvana jajeta. Doduše, sekla sam ih tanko, na onoj spravi za jaja, a inače se stavljaju polutke.
Sve u svemu, dobila sam jako ukusne pihtije, samo im je falilo malo više tečnosti. I u tanjirima je bilo isuviše mesa.
Ipak se pihtije spremaju većim delom od onih sastojaka u kojima ima malo ili nimalo mesa, ali zato sadrže dovoljno materijala od kojeg tečnost želira, tj stegne se u ukusnu smesu koja i jeste to što naziv kaže - pihtije, a ne meso.

Inače, po tradiciji pihtije se obavezno spremaju na današnji datum, kako bi se konzumirale već sutra. Što ne isključuje mogućnost spremanja kad god vam se hoće, mahom tokom zimskih meseci. Znam i one koji izvesnu količinu odvoje i zamrznu pa im dobro dođe, recimo kad imaju goste, nezavisno od godišnjeg doba - pihtije formiraju u malim modlama kao za puding i serviraju kao predjelo.