AJVAR NAŠ NASUŠNI

     Ajvar je specijalitet paprikarskih krajeva, čiji je osnovni, a često i - najbolje je kad je tako, jedini sastojak zrela , jako crvena paprika, ajvarka. Najbolje ga prave  Bugari, Makedonci i Srbi od Niša do makedonske granice,  pa je zato tipični specijalitet balkanske kuhinje. Ali to nije smetalo Slovencima da ga registruju kao svoj izum i proizvod iako, verujem, od domaćih sirovina imaju jedino sirće. Ako i njega ne uvoze.
     Nije slučajno to što ajvar nazivaju i srpskim kavijarom, budući da njegov naziv potiče od turske reči havyar - usoljena ikra. Vikipedija tvrdi da je ajvar poreklom iz Srbije.
     Nekada se ajvar jeo samo kao salata ili se koristio  za mazanje na hleb. Danas postoji na destine recepata u kojima je važan sastojak - rolati, slane torte, pite, pancerote... Stavljaju ga u kiflice i pogačice, u sendviče i kanapee, paprikaše i ćulbastije, ima ga ček i u modernim verzijama bureka...

     Za pripremanje dobrog ajvara neophodna je zdrava crvena paprika srednje veličine. Moja prijateljica Slavica čak  tvrdi da joj ajvar ispadne najbolje kada na kraju sezone kupi vrške - poslednje paprike koje se oberu sa vrha stabljike, koje i jesu najukusnije. A verovatno i najzdravije, jer je već prestalo i prskanje raznim otrovima za stetočine.

    Oprane paprike valja doooobro i lepo ispeći sa svih strana, da se naprosto skuvaju na vatri, kako bi kasnije bilo manje posla i tokom ljuštenja i za vreme prženja. Bugari , čak, za pečenje imaju specijalni uredjaj od šamota - ćuškopek ( papriku zovu ćuška ) To je, ustvari, električni uredjaj koji ima jednu, tri ili četiri rupe u koje se stave paprike .Najbolji je onaj sa samo jednom rupom, jer se paprika ravnomerno i lepo ispeče sa svih strana, tvrdi moja koleginica Marika, specijalista za bugarska pitanja. Mislim, ima rodbinu tamo i najbolje je obaveštena o svim novotarijama i tradiciji ove zemlje.

     Ispečene paprike treba ostaviti da se poduspare  - tako se kaze u niškom kraju, odnosno  staviti u dublju posudu koja se dobro pokrije, gde odstoje dok se ohlade.Onda se ljušte, za sta je po našim kućama vrlo često organizovana  i svojevrsna moba - posedaju u krug ukućani, komšije i rodbina, pa se paprike ljušte do duboko u noć. Neki vole da im ostane i koja semenka, neki ih čiste, čak i peru, kako bi ostalo samo meso od paprike i ništa vise.Čak ni komadić kožice, koji inače ništa ne smeta, a svedoči o tome da je ajvar zaista domaći. Kad u tegli ili činiji vidim  po koju mrvicu onog crnog ostatka od kožice, znam da je ajvar pravila domaćica, a ne mašina.

    Oljuštena paprika mora da se doooobro ocedi - obično se stavlja u djerdjif ili, još bolje, u one oprane crvene džakčiće, u kojima je i kupljena, koji se okače da iscuri sva voda.
   Prezaposlene domaćice sve ove radnje ubrzaju, pa ljušte jos toplu papriku, osrednje je procede i odmah prže. Mada i tako ne ispadne loš, ajvar je ipak najbolji kada se pravi etapno, natenane.Bar dva dana.Makar djerdjif sa paprikom koja se cedi stajao i u frižideru.
   

     PS - ideju za ovaj tekst dala mi je fb prijateljica iz Bosne, koja me zamolila da joj pripremim recept za ajvar. Budući da je sezona paprika tek počela i da je najbolje vreme za spremanje ajvara kraj avgusta i početak septembra, još je rano da vas zamaram receptima. Budite uvereni da će se ovde naći baš onda kada im dodje vreme.

da vas ne mučim
 najbolji recept za savršeni ajvar i još neke deobre i oprobane recepte možete videti ovde
http://negoslava.blogspot.com/2012/08/recept-za-savrseni-ajvar.html