Predlog za božićni svečani ručak: Keške- kaša od ječma i (ili) pšenice i piletine

Keške- staro tradicionalno praznično hrišćansko  i muslimansko jelo,  čiji naziv je možda persijskog porekla  i onda označava piletinu koja se raspadne prilikom kuvanja, a možda i turskog porekla i znači- kamo sreće. Kako god, ova izvedenica ima koren u sanskritu,  gde reč kashaya znači piće za ozdravljenje. Sprema se u Turskoj, Grčkoj, Siriji, Iranu, Jermeniji ... Kao obredno jelo u Turskoj ima dugu istoriju i upisano je u UNESKO-v spisak nematerijalne svetske baštine u Evropi.


Za jelo koje vam preporučujem ovoga puta u stilu moje gastro-krilatice: recept za savršeno jelo, najbolji recept, gastronomski užitak itd, prvi put sam čula u jednoj TV emisiji posvećenoj jermenskoj manjini u Srbiji. Na molbu voditeljice da kaže neki recept, mlada gošča koja nikada nije bila u zemlji svojih predaka, niti je ikada probala ovo jelo, rekla je da je za njega čula od svojih starijih.



Rekla je samo da se pile i žito kuvaju od ujutru do uveče, a ja sam ga već sutradan pristavila. Ono što sam dobila bilo je- fantastično. Toliko, da mi nije smetalo ni to što se sva kožica od pileta, meni oduvek omražena, jednostavno istopila u jelu.

Drugi put sam ga pravila od pola pileta kojem sam skinula kožicu. Ukus je bio malo slabiji, ali opet odličan.

Treći put sam ga spremala juče, pošto me je na njega podsetila  prijateljica iz Trebinja. U njenom kraju, kaže, tradicionalno za Božić se kuva jelo od pšenice i piletine koje se zove keške.



Recept za keške (najpre moje eksperimentalne mere)


Potrebno je

jedno pile od 1,5 kg
1 kg pšenice belije
so
maslac, kajmak ili pavlaka
opciono- beli luk, biber, muškatni orah, lovorov list

Priprema

Veče pre kuvanja oprati  pšenicu i preliti je hladnom vodom. Ujutru ocediti vodu, sipati pšenicu u veću šerpu, staviti pile, može celo ali je bolje iseći ga na komade, naliti vodom i staviti na tihu vatru da se kuva. 

Ja pšenicu stavljam u zrnu jer ložim smederevac pa zaista kuvam keške od jutra do večeri, ali ako kuvate na struju, preporučujem vam da koristite usitnjeno i malo ugnjčeno, takozvano gruvano žito, koje se kuva brže i, dakle, keške bude jeftinije spremljen.  





Keške se kuva dok se pile ne raspadne a pšenica bude sasvim skuvana, uz povremeno (drvenom varjačom ili oklagijom) mešanje u krug, u jednom smeru, da bi se piletina raspala do paučinastog oblika. Tokom kuvanja dolivati toplu vodu, vaditi kosti koje isplivavaju na površinu, a na kraju kuvanja posoliti po ukusu. Dodati začine po ukusu.

Keške je jednako ukusan i hladan i topao. Topao se servira uz kašiku-dve pavlake, kajmaka ili rastopljenog maslaca.

Najukusniji je od celog pileta, naravno, i sa onom kožicom koja se istopi na kraju. Ja sam juče stavila samo bataka, karabatake i belo meso, s kojih sam skinula kožicu. Nije isti ukus, priznajem, ali ću ga i dalje tako kuvati.

Meni je ovo jelo jako ukusno pa smatram da je dovoljno služiti ga samo s kašikom kajmaka koja se doda u tanjir, uz sezonsku salatu.


Kako drugi kuvaju keške

Po dostupnim receptima, na kilogram piletine ide od 400 do 600 gr ječma, pa do 400 gr ječma i 400gr pšenice.

Neko skida kožicu s pileta, neko ne. Neko najpre skuva piletinu pa je izvadi iz vode, vodu procedi i u nju stavi prethodno u vodi odstajalo žito i kuva ga nekoliko sati. U međuvremenu skine se meso s kostiju, kožica se baci ili ne (ako već nije bačena) i to meso se stavi u žito koje se kuva. Meso se može potpuno isitniti, do veličine niti, ali po meni to nije potrebno jer se samo paučinasto usitni tokom mešanja.



Neki ga kuvaju tri sata, neki duplo duže. Moguće je da se ječam brže skuva. Kako rekoh, ja pšenicu kuvam od ujutru do uveče. Zanimljivo je da se keške jelo koje se ne može prekuvati. 

Prvi put sam toliko kuvala jelo da se pšenica potpuno raspala. Keške je zaista izgledao kao kaša u kojoj se nisu mogli raspoznati sastojci. Više mi se dopalo da pšenica bude dovoljno skuvana, ali ne potpuno raspadnuta. Ukus jela je isti, a ipak ima specifičnu teksturu- nešto kao prebranac, u kojem pasulj nije potpuno raskuvan.

Drugi, opet, u jelo stave i 100gr crnog luka ili komad sušenog mesa. Može se i začiniti kašičicom bibera i listom lovora. Umesto soli neki stavljaju kocku za supu. Neki stavljaju i šargarepu, beli luk, alevu papriku. Neki sole jelo na početku, drugi ga ostavljaju neslano da bi svako stavio soli po svom ukusu.

Negde se keške služi tako skuvan, a negde se sipa u vrelu mast, da zacvrči ili se prelije vrelom mašću da zacvrči. 

Opet, postoji recept po kojem se keške kuva od  ječma i duplo veće količine suvih rebara.

Pravoslavci ovo jelo kuvaju najčešće posle božićnog posta. Vrlo često je sastavni deo svečanog božićnog ručka. Muslimani ga kuvaju za Ramazan i Bajram.

Može se servirati uz bareno ili dinastano povrće, komad pečenja, sezonsku salatu...

I da- nemojte da vas odbije izgled ovog jela. On je u obrnutoj srazmeri s ukusom. Kad vam kažem.



Follow by Email